วิธีทำปลาแซลมอน แบบ SAUTEING และ POACHING
1. แซลมอนเป็นวัตถุดิบที่เรียกได้ว่าพร้อมใช้งานที่สุดแล้ว เนื้อปลาแซลมอนสดใหม่ มีติดตู้เย็นไว้สำหรับมื้อค่ำ หรือมื้อกลางวันสุดแสนอร่อยได้ง่าย และยังสามารถเอามาประกอบอาหารได้หลากหลายอีกด้วย มาดูวิธีการทำแซลมอนแบบง่าย คุณแม่บ้าน หรือพ่อครัวมือใหม่ ก็ทำตามได้สบายเลย
2. วิธีเตรียมตัวอย่างง่าย ก่อนลงมือทำ
3. ก่อนอื่น อุปกรณ์ต้องพร้อมค่ะ การที่จะจัดการเนื้อปลาแซลมอนไซส์ปกติถึงใหญ่ ต้องเตรียมซื้อตะหลิวขนาดใหย่กว่าปกติซะหน่อยนะ เอาให้ใหญ่เท่าที่จะหาได้เลยค่ะ วิธีเลือกดู ก็จินตนาการว่า ต้องเป็นตะหลิวที่สามารถยกและพลิกเนื้อเกือบทั้งก้อนได้เมื่ออยู่บนกระทะ และสามารถตักหรือย้ายเนื้อปลาไปยังจานที่เตรียมไว้ได้อย่างสวยงาม หรือถ้าให้ดีกว่านั้น การซื้อไม้พายสำหรับจับเนื้อปลา ซึ่งออกแบบมาเพื่อการนี้โดยเฉพาะก็เป็นตัวเลือกที่ดีมากจริง ๆ ค่า
4. ต่อมาก็มองหา “กระทะเหล็ก” ที่เหมาะสำหรับการแล่เนื้อ แล้ววางลงในเตาอบ ส่วนกระทะแบบ None Stick ที่มีคุณภาพก็ถือว่าใช้ได้เช่นกันค่า ลองมองหาอันที่เข้าเตาอบร้อนได้จะแจ่มมาก และตัวเลือกที่ดีอีกอย่างหนึ่งก็คือกระทะแบบมีแผ่นเสริมความแข็งแรง ให้แน่ใจว่าตัวเหล็กของกระทะจะไม่บิด,งอ เมื่อโดนความร้อนสูงในเตาอบนะคะ และแบบที่เป็นลอน (แบบในรูป) ก็เหมาะสำหรับการย่างอีกด้วย
5. ที่ขาดไม่ได้อีกอย่างหนึ่งก็คือ คีมปากแหลมขนาดเล็ก (ที่ลักษณะเหมือนแหนบ) เอาไว้ใช้ดึงกระดูกพินของปลาออกได้ค่ะ เลือกที่ขนาดเหมาะ ทนทาน คุณภาพต้องดีที่สุดเลยค่ะ เพราะกระดูกพินของปลาแซลมอนมีความแข็งแรงมาก และการดึงกระดูกออกมาต้องมีความประณีต เพื่อให้ได้เนื้อที่สวยงามอีกด้วย
6. อย่างสุดท้ายคือการเตรียมกระดาษ Parchment หรืออลูมิเนียมฟอยล์เอาไว้ เพื่อใช้สำหรับใส่เนื้อปลาที่เราจะเอาเข้าเตาอบ (fish en papillote) และสำหรับถาดซับกระทะย่างค่ะ
7. การถอดกระดูกพิน (Pinbones) ของแซลมอน
8. วางเนื้อปลาแซลมอนให้นาบไปบนกระดาน เขียงขนาดใหญ่ หรือวางบนแผ่นฟอยล์บนเคาน์เตอร์ทำครัวก็ได้ ลักษณะการวางก็คือ วางโดยคว่ำผิวหนังลง (แม้ว่าจะไม่มีผิวหนังก็ตาม) แล้วใช้มือสัมผัสถึงกระดูกเล็ก ๆ ที่ยื่นออกมา ดูว่าอยู่ตรงไหนบ้าง แล้วจึงเริ่มต้นตรงส่วนปลายที่หนาที่สุดของเนื้อ โดยให้ใช้คีมปากแหลมจับปลายกระดูกให้แน่น แล้วดึงออก
9. การปรุงปลาแซลมอนบนเตาตั้งพื้นเป็นวิธีที่ง่ายที่สุดเลยค่ะ ถ้าหากว่าไม่มีหรือไม่อยากใช้เตาอบนะคะ ส่วนขั้นตอนการปรุงก็ได้แก่การ SAUTEING และ POACHING ค่ะ
10. SAUTEING การปรุงแบบ Sautéing salmon การทอดแบบเร็ว ๆ โดยการกลับเนื้อปลาเพียง 1-2 ครั้ง โดยใช้ความร้อนสูง วิธีนี้ปรุงให้อร่อยได้ง่ายและรวดเร็ว ซึ่งวิธีการทำก็มีดังนี้
11. ละลายเนย 1 ช้อนโต๊ะ ในกระทะ ด้วยไฟแรงปานกลาง รอจนเนยยุบตัวและเปลี่ยนเป็นสีทองเข้มรวม ๆ แล้วก็ประมาณ 3 นาที
12. โรยเกลือและพริกไทยลงในกระทะ รอประมาณ 6 นาทีจนปลาเปลี่ยนจากสีชมพูเป็นสีน้ำตาล แล้วค่อยพลิกเนื้อปลา ปล่อยทิ้งไว้ในกระทะ (ไม่กลับเนื้อปลาไปมา) รอจนสุกเพื่อลิ้มรสอีก 2 ถึง 4 นาที
13. POACHING เป็นการลวกปลาแซลมอนที่จะทำให้คุณได้ปลาที่สุกพอดีและมีสีสวยงามอีกด้วย นอกจากนี้ยังเป็นวิธีที่ดีในการทำให้ปลาสุกอย่างสมบูรณ์แบบโดยปราศจากไขมันด้วยค่ะ ส่วนวิธีการพื้นฐานมีดังนี้
14. ใส่เนื้อปลาลงในกระทะ แล้วเติมน้ำลงในกระทะให้พอท่วมเนื้อปลา ต่อด้วยการโรยเกลือ,พริกไทยและใบเบย์ลีฟ (กระวาน) อีกเล็กน้อย
15. เคี่ยวเบา ๆ และรวดเร็ว แล้วปิดไฟ ปิดกระทะ และปล่อยให้ปลาสุก โดยใช้เวลาประมาณ 20-30 นาที *กรณีนี้ปลาแซลมอนที่เลือกใช้ควรมีขนาดปานกลางถึงขนาดใหญ่พอสมควรค่ะ